​餐饮业成本的正常比例

餐饮业成本的正常比例

餐饮业成本占比:老板利润:15%-20%,低于20%说明管理不力,要调整.低于15%属于投资失败.人员工资:17%-22%,高于22%需要减员增效,高于20%需要调整.材料成本:20%-25%,高于25%会亏损.礼品赠品等成本:5%-10%,包括转介绍中老顾客回馈部分.年业绩:必须高于投资额的250%.即:投资100万的店,年业绩最少做到250万.否则属于投资失误.

1、餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体,向消费者专门提供各种酒水、食品,消费场所和设施的食品生产经营行业.按欧美《标准行业分类法》的定义,餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构.在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义,餐饮业是指在一定场所,对食物进行现场烹饪、调制,并出售给顾客主要供现场消费的服务活动.

2、餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅( 中餐、西餐) 、自助餐和盒饭业、冷饮业和摊贩五大类.具体又分为三种类型: 便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场.便利型大众餐饮市场都是大众消费; 高档型餐饮市场二级、三级城市非常多,尤其在三级城市里; 气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次,主要是一些主题餐厅、气氛餐厅.

餐饮业成本的分类

餐饮成本与其他成本一样,可以按多种标准进行分类.餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略.餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同,分类方法也不同.其主要有以下几种不同的方法:

1.按是否与业务量有关,划分为固定成本和变动成本

(1)固定成本,是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本.如,固定资产折旧费,在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小,是不随业务量的变动而变化的.

(2)变动成本,是指在一定时期和一定经营条件下,随着业务量的变动而变化的那些成本.例如,原料成本、水电能源等,会随着餐饮菜点的生产和销售的增加而增加.因此,原材料成本和水电能源支出是属于变动成本.

此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据.高层管理以固定成本控制为主;中低层管理以变动成本控制为主,尽量降低成本费用.在划分固定成本和变动成本后,就可利用数学方法分析业务量、成本及利润(简称量本利)三者之间的盈亏平衡关系,对成本费用进行分析,加强对成本的控制和管理,提高企业的经济效益.

2.按成本可控程度,划分为可控成本和不可控成本

(1)可控成本,是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本.即,在短期内可以改变其数额大小的那些成本.一般而论变动成本属于可控成本.管理人员若变换每份菜的份额,或在原料油的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制,则餐饮产品成本也会发生变化.某些固定成本也是可控成本.如,广告和推销费用、大修理费、管理费等.又如,有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心,可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费,使其降低或控制在一定的成本水平上.对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面.

(2)不可控成本,是指基层和部门人员通过努力也难于控制,只有高层管理才能掌握的那些成本.固定成本一般是不可控成本.例如,租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等.这些均是按有关制度规定支出的,都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的,因此,属于不可控成本.

此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据.基层部门以可控成本控制为主,高中层则以不可控成本控制为主.

3.按与产品形成的关系,划分为直接成本和间接成本

(1)所谓直接成本,是指在产品生产过程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本.其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分.如,餐厅烹制菜肴和制作点心所需的各种原材料费,包括主料、配料、调料等就属于直接成本.

(2)所谓间接成本,指那些不属于产品成本的直接支出,而必须用其他方法分摊的各项耗费.如,工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧、销售费用等.

此类划分的作用,在于为部门和全企业成本核算提供理论依据.部门以直接成本核算为主,全企业以间接成本核算为主.

4.按成本计算的对象,划分为总成本和单位成本

(1)总成本,是指一定时期某种、某类、某批或全部菜点成品的成本总额.

(2)单位成本,是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本.

例如,制作色拉,批量为10份,10份色拉的总成本为35元,则每份色拉的成本为3.5元.餐饮业计算成本的对象,是单件餐饮品,所以,通常所说餐饮业的产品成本,是指餐饮单位产品的成本.

精确计算餐饮产品的单位成本和总成本是成本核算的核心.

关于餐饮业成本的正常比例我们就说到这里,从文中的解析我们可以知道对于不同的餐饮业主体我们的各种比例是有区别的,文中都有一一进行介绍,大家对照操作即可.如果还想要了解更多与之相关的知识,请持续关注大通嘉汇知乎的更新.